【食材のこだわり】カンパチについて【しげよし】

2024/07/16

■出世魚のひとつ・カンパチは、実は赤身魚

北海道から沖縄まで日本全国に生息し、天然モノは夏から秋に旬の時期を迎えるカンパチ。ただし、一般に流通するカンパチのほとんどは養殖物。1年を通して品質が安定しているのが特徴です。

カンパチは、左右に太い暗褐色の線があり、顔を正面から見ると八の字に見えることから「間八」（カンパチ）と呼ばれています。成長につれて名前の変わる出世魚で、関東では、
・ 35cm以下のものをシオッコ
・ 60cmまでをシオゴ
・ 80cmまでをアカハナ
・ 80cm以上のものをカンパチと呼んでいます。

関西では、
・ 60cm以下のものをシオ
・ 60cm以上のものをカンパチとよんでいます。

カンパチは身が白っぽいため、白身魚と間違われることも多いですが、実は赤身魚に分類されます。

■カンパチ、ブリ、ヒラマサの違いとは？

カンパチ、ブリ、ヒラマサは、スズキ目アジ科の魚なので、見た目や味わいがとてもよく似ています。それぞれを見分けるためのポイントを紹介します。

・ブリ
ブリの体表はカンパチより青みがかった色をしており、顔が直線的な形をしています。身は赤みをおびた肌色で、カンパチより脂ののった濃厚な味わいと、やわらかくねっとりとした食感を楽しむことができます。旬である冬には「寒ブリ」と呼ばれ、刺身や寿司はもちろん、照り焼きやブリ大根、ブリしゃぶなど加熱調理しても格別の味わいです。

・ヒラマサ
ヒラマサは「ブリ御三家」の中で1番大きくなりますが、成長しても名前が変わらないため出世魚ではありません。一見ブリと見分けがつきませんが、ヒラマサの方が平べったい形をしており、魚体の中央にある黄色い線がはっきりとしているのが特徴です。身は淡いピンク色で血合いが赤く、カンパチより脂が少なく上品な味わいと、もちもちとした食感を楽しむことができます。旬の時期は夏。漁獲量の少ない高級魚であり、カンパチと同様刺身や寿司でいただくことが多い魚です。

■カンパチ、お刺身以外にどんな食べ方がある？

カンパチといえば、お刺身でいただくのが定番ですが、お刺身以外にどのような食べ方があるのでしょうか。