【食材のこだわり】さわらについて【しげよし】

2024/04/22

■春が旬の魚・さわらは、実は高級魚だった！？

春が旬の魚といえば、思い出すのが、さわら。
ただ、春が旬の時期を迎えるのは関西地方で、関東では冬の12月から２月が旬とされ、旬の時期が２つある魚としても知られています。

冷凍技術の発達や養殖技術の進歩により、さわらは比較的安価な魚として知られていますが、遠い昔の江戸時代、さわらは高級魚として扱われていました。

その理由は、以下の３つです。

●希少性:
当時は冷凍技術がなく、遠隔地から鮮魚を運ぶことが難しかったため、江戸近海で獲れるさわらは貴重でした。

●味わい:
脂が乗った冬のさわらは特に美味とされ、「さわらの王様」と呼ばれるほどでした。

●武士や貴族への人気:
上品な見た目と味わいのさわらは、武士や貴族の間で好んで食されていました。

なるほど、納得の理由ですね。

■さわらの選び方、下処理の仕方を知っておこう！

さわらは、切り身で選ぶ場合は、
・ 身に透明度があり光沢感があって血合いの部分が赤いもの
・ 皮の斑点模様がはっきりしているもの
が新鮮です。

丸魚で選ぶ場合は、
・ 目は透明でクリアなもの
・ エラは鮮紅色で血の巡りが良いもの
・ 身:はふっくらと弾力があり、表面にツヤがあるもの
が新鮮です。

下処理をする場合、さわらは血合いが多いので、しっかりと血抜きすることが重要です。三枚におろしたら、皮目に塩を振って10分ほど置き、熱湯をかけて霜降りをすることで、くさみを取るができます。

■【簡単レシピ】お酒のおつまみにもピッタリ！　さわらの竜田揚げ　

お酒のおつまみとしてもおすすめの、さわらの竜田揚げのレシピを紹介します。

（材料／４人分）
・さわら　　　4～5切れ（約500g）
A
・しょうゆ　　大さじ４
・酒　　　　大さじ２
・みりん　　大さじ２
・ショウガ　　大さじ１（絞り汁）

・片栗粉　　　適量
・揚げ油　　　適量
・ピーマン、パプリカ　適量オクラ5本
・レモン汁　　適量
・白ごま　　　少量

（作り方）

１　さわらは1.5cm幅のそぎ切りにしてポリ袋に入れ、Aを加えてもみ込み、10分ほどおく。

２　ピーマン、パプリカを適当な大きさに切って油で炒める。
３　１の表面を軽くふいて片栗粉をまぶし、160℃の揚げ油でカラリと揚げる。皿に２を盛り、その上に３をのせてレモン汁、白ごまをかけてできあがり。

カラッと揚がったプリプリでおいしいさわらの竜田揚げに、ピーマン、パプリカの食感が楽しい一品です。香り豊かな焼酎やビール、よく冷やした辛口の白ワインにもよく合います。ぜひ試してみてください！