【四季折々】割烹とは【しげよし】

2024/01/29

■「仕出し割烹しげよし」の「割烹」って、どんな意味？　割烹料理ってどんな料理？



「仕出し割烹しげよし」の「割烹」って、そもそもどんな意味か知っていますか？
割烹は、食品を「割き」煮炊きすること、調理、料理することで、「割」は包丁で切ること、「烹」は火を使って煮る調理法を差します。
これらの手順にしたがって完成した料理が「割烹料理」です。

割烹料理は、その歴史をさかのぼると、安土桃山時代になります。
安土桃山時代は、茶道とともに、茶会で濃茶をいただく前に出される簡素な料理である「懐石料理」が発展しました。割烹料理の始まりもその頃で、原点は懐石料理にあると考えられています。
「祝い」「祈り」「季節感」など作り手のさまざまな気持ちが、料理や器などを通じて表現されるようになりました。

その後、江戸時代末期に、料理法、料理の種類、食材、味付け、料理人、料理屋など、現代の割烹料理に通じる要素が確立したといわれています。
「一汁三菜」を基本とし、多様で新鮮な食材を扱い、素材そのものの良さを活かした調理により完成する割烹料理。自然の美しさや移ろう季節を表現し、お正月などの年中行事とも密接に関わる料理です。

■割烹料理のメニューの一例と、だしについて



割烹料理のメニュー例は、以下の通りです。

•お通し・・・気軽に食べられる小料理
•茶碗蒸し・・・だしとさまざまな食材を卵液に混ぜ、蒸した料理
•お刺身・・・素材の鮮度が命。板前の包丁さばきが試される料理
•焼き物・・・旬の魚をさまざまな焼き方で味わう料理
•煮物・・・食材を煮込んで作る料理
•揚物・・・割烹料理店では、板前が注文を受けてから目の前で揚げます
•飯物・・・お米を使った料理。炊き込みご飯などの場合も
•デザート・・・献立の最後に食べる料理

割烹料理に欠かせないのが、だし（出汁）。だし（出汁）はかつお節や昆布など食品を水につけたり煮て出してうま味成分を抽出したもので、和食の基本です。
だし（出汁）には、かつおだし、昆布だし、煮干しだし、しいたけだし、合わせだしがあります。

■仕出し弁当で割烹料理を味わう



割烹料理を味わうには、割烹料理店に足を運んで料理をいただく以外にも、仕出し弁当を頼んで自宅やオフィスなどでいただく方法があります。

「仕出し割烹しげよし」は、前身である三重県の老舗料亭「寿美家」の味を継承。
日本古来より伝わる伝統的な空間の中で、修行を重ねた一流の料理人が、旬の食材を用いたこだわりの日本料理を提供してきました。
時代の流れを受け、それまで継承してきた日本の文化や伝統的な料亭料理をより多くの人に手軽に味わってもらえるよう、2008年より会席膳、祝い膳、行楽弁当、会議弁当などのデリバリー事業を行っています
予算や目的に応じ、日本が誇る伝統文化をぜひ味わってみてください。