【食材のこだわり】ブリについて【しげよし】

2023/12/07

■出世魚・ブリは、皮に光沢があるものを選ぼう



12～2月の寒さが厳しい冬の時期に旬を迎える魚・ブリ。
春の産卵期に備えてエサをたくさん食べるため、脂がのっておいしくなるのです。
成長とともに名まえが変わる出世魚の一つで，
・関東地方は、ワカシ（ワカナ）→イナダ→ワラサ→ブリ
・関西地方は、（ツバス，ツバイソ）→ヤズ→ハマチ→メジロ→ブリ
以上２つの呼び方があります。
4年かけて全長70cmくらいに成長し，これ以上になるとブリと呼ばれるのが一般的です。

スーパーでブリを購入する場合、切り身で買うケースが多いと思いますが、新鮮な切り身を選ぶため、
・血合いの色が鮮やかで赤いもの
・皮につややかな光沢があり、身にハリやツヤがあるもの
・赤い液体がにじみ出るドリップがないもの
以上をチェックして選ぶようにしましょう。

■ブリとハマチの違いは？



「ハマチ」とはスズキ目アジ科ブリ属の魚で、漢字では「魬」と書きます。前述したように、ブリと見た目がよく似ていますが、これらふたつは同じ魚で大きさが違うだけなのです。

関東の呼び方に「ハマチ」が含まれていませんが、関東では60cm程の天然物を「ワラサ」、養殖物を「ハマチ」と呼んで区別しているそうです。

ブリとハマチの味覚の違いは、以下です。

・ブリ
ハマチより身が厚く、しっかりと脂ののった高級感のある味わい。刺身や寿司にはもちろん、ブリ大根やブリしゃぶなど脂の旨味を活かした料理に向いています。
・ハマチ
適度に脂がのって、プリッと身の引き締まった味わい。ブリに比べるとクセが少なく、幅広い世代に親しまれるおいしさです。加熱するとパサつきやすいので、刺身や寿司、カルパッチョなどの生食に向いてます。

ちなみに、養殖のブリやハマチは一年を通して出回っているので、旬を問わずに安定した品質のものを食べることができます。

■極上の風味！寒ブリの産地は？



11月末から2月はじめまでの時期に穫れる、丸太のように肥えた「天然の親ブリ」は、
「寒ブリ」とよばれ、旨味たっぷりで身がしまり、極上の味覚。

寒ブリが獲れる有名産地は、以下です。
1. 富山湾（氷見漁港）【富山県】
“天然のいけす”と呼ばれる資源豊かな漁場に恵まれた富山湾。中でも氷見漁港で競りにかけられたブリは「ひみ寒ブリ」のブランドの下、東京の市場でも高値で取り引きされています。

2. 佐渡湾【新潟県】
“佐渡市の魚”としてブリが島民に親しまれている佐渡島。北海道から南下して11月〜1月頃に佐渡沖を通過するブリを「佐渡の寒ブリ」ブランドとして認定しています。

3. 能登半島【石川県】
日本海に突き出す能登半島。その東沿岸部にあたる珠洲市〜七尾市の内浦では、なんと戦国時代から定置網漁が行われてきました。11月〜2月にかけて漁獲される7kg以上のブリを「天然能登寒ぶり」の名でブランド化。

4. 壱岐、五島【長崎県】
北海道から富山湾、山陰沖を南下してきたブリが次に通過するのが玄界灘。豊富なエサを食べて、脂がのりきった状態で漁獲される壱岐の寒ブリは、旨みと脂、引き締まった身が魅力です。

今しか味わえない極上の風味を満喫しましょう！