【食材のこだわり】しいたけについて【しげよし】

2023/11/27

■すき焼きや湯豆腐など鍋物に欠かせない野菜・しいたけの魅力



菌床栽培の普及により、一年を通して出回るしいたけですが、本来の旬は、3～5月の春と、9～11月の秋です。

冬を越した春のしいたけは「春子」と呼ばれ、身がしまってうま味があるのが特徴。また、秋に出回る「秋子」は香り高いのが特徴で、すき焼きや湯豆腐など鍋物に欠かせない野菜として、10～12月にかけて多く出回ります。

健康志向や内食・和食回帰の傾向がある中、低カロリーで栄養豊富な生しいたけは、鍋ブームも相まって、ほかのきのこ類とともに改めて見直されている野菜の一つです。

調理する際は、生しいたけを30分～1時間ほど笠を下にして天日干しにし、笠の裏側のひだの部分に日光を当てましょう。
これにより、「エルゴステロール」という成分がビタミンDに変化してビタミンDの含有量が倍増するほか、うま味成分の「グアニル酸」や、しいたけ特有の香り成分「レンチオニン」が生じて風味もアップし、よりおいしくいただくことができます。

■しいたけを冷凍保存する場合は軸とカサを切り分ける



ここでは、しいたけの保存方法について紹介します。
ネットに入っている生ししいたけを購入したときは、軸を上にして、しいたけに水分がつかないように並べましょう。水の付着は、生しいたけの劣化の原因になるからです。

また、生しいたけの保存の際の適温は、５℃。冷蔵庫の野菜室でストックするのが最適です。新鮮な生しいたけをたくさんいただいたときは、冷凍保存もおすすめです。その際は、軸とカサを切り分け、あらかじめスライスして１度に使う分量に小分けして冷凍するとよいでしょう。

産地直送で購入したものであれば、冷蔵で１週間、冷凍で約3か月おいしくいただけます。

■【レシピ】超簡単！　しいたけのバター醤油炒め



３ステップで超簡単にできる、しいたけレシピを紹介します。
⚫️材料 （4人前）
・椎茸 8個
・水 大さじ2
・バター しいたけ1個につき5g（お好みで）
・醤油 適量

⚫️作り方
１　しいたけは、がくをとる。
２　しいたけを裏返しにしてバターを乗せる。
３　２をフライパンに並べ水を入れ、蓋をして中火にかける。
４　バターが溶けしいたけがしんなりしたらお醤油をかけ、器に盛る。

噛むと、しいたけの旨味がお口の中にがジュワっと広がります。
炒めもののほか、お鍋の具材としても大活躍のしいたけ。その美味しさを、旬の季節にじっくりと味わいましょう。