【食材のこだわり】さんまについて【しげよし】

2023/09/25

■秋においしい魚・さんまの値段が高い理由



秋においしい魚といえば、さんま。さんまは、秋になると産卵のために北海道から九州にかけての日本海側に移動します。この時期になると、さんまは栄養を蓄えて卵を産むため、脂がたっぷりとのります。
また、秋になると水温が下がることにより脂がのって美味しくなります。

9月中旬から10月中旬くらいまでの約1ヶ月間が、さんまの旬の時期と言われています。この時期になると、脂ののったさんまが市場に出回り、さまざまな調理法で楽しむことができます。

さんまは、少し前までは、スーパーや魚屋さんで「１匹100円」など手軽な価格で手に入れることができました。ところが近年、漁獲量が減少しています。
約20年前には20万〜30万トンの漁獲量がありましたが、2010年以降減少傾向が続き、
2022年はわずか1万8000トンに減少しています。漁獲量が大幅に減少したため、さんまの値段はどうしても高くなってしまう、というわけです。

■さまざまな調理法で旬の味覚を楽しもう！



さんまは、さまざまな調理法で楽しむことができる魚です。以下、代表的な調理法とそのポイントをご紹介します。

・焼き魚
さんまの定番の調理法です。さんまを焼くときは、水分をよく拭き取ってから焼くと、皮がパリッと焼き上がります。

・刺身
脂ののったさんまは、刺身でも美味しく食べられます。さんまを刺身にするときは、新鮮なものを選びましょう。
刺身にする際は、
1,頭と内臓を取り除き、3枚におろす。
2.骨を丁寧に取り除く。
3.氷水で締めて、臭みを抜く。
以上のプロセスで行いましょう。

・つみれ
さんまのつみれは、煮物や鍋物などに使えます。さんまのほぐし身を、すり身にして作ります。
つみれにする際は、
1.さんまのほぐし身は、しっかりと水気を切る。
2.すり身に混ぜ込む具材は、みじん切りにしておくとつみれになりやすくなる。
3.つみれは、丁寧に丸める。
以上が上手に作るポイントです。

・梅煮
さんまの梅煮は、秋の味覚として人気の一品です。さんまを梅干しや砂糖、醤油で煮込みます。

・蒲焼
さんまの蒲焼は、甘辛い味付けが特徴です。さんまを甘辛いタレに漬け込み焼き上げます。

・炊き込みご飯
一口大に切ったさんまと食べやすい大きさに切った野菜をご飯を炊くときに入れ、いっしょに炊き込みます。

■新鮮なさんまの見分け方を知っておこう



せっかくさんまを食べるなら、新鮮なものを選んで調理したいですね。
新鮮なさんまは
・目が澄んでいる。
・くちばし（口の先端）が黄色い。
・尾をもったときにピンとまっすぐになる。
・頭の後ろが盛り上がっている。

などの特徴があります。
さんまは、鮮度が落ちると、身が柔らかくなり、脂が落ちて、魚臭くなります。新鮮なさんまを選んで、美味しくいただきましょう。