【食材のこだわり】きすについて【しげよし】

2023/07/18

■夏に旬を迎える魚・きす。種類による違いは？



夏の季節に旬を迎える魚のひとつで、ほっそりとして透き通った美しい姿が印象的な、きす。漢字で「鱚」（魚へんに喜ぶ）と書きます。

きすの仲間は30種類ほどで、すべて日本近海を含む西太平洋とインド洋に分布している。日本の沿岸に棲息するきす類には、本種のシロギスのほか、アオギス（ヤギス）、モトギス、ホシギスがいる。それぞれの生息地は、以下のとおりです。

シロギス〜北海道南部以南の九州までの沿岸部
アオギス〜四国の吉野川河口、豊前海、別府湾、鹿児島湾の一部
モトギス〜沖縄本島以南
ホシギス〜は種子島以南

本種はシロギスですが、アオギスは、シロギスよりやや細く青みがかっているのが特徴です。シロギスの全長は20cm前後ですが、アオギスはシロギスより大きく、全長40㎝程度まで育ちます。
モトギスは、細身でやや青みがかった体色をしており、ホシギスは頭が大きいのが特徴です。

■きすを天ぷらにする場合は背開きに



クセがなく、とても淡泊でやわらかくて上品な風味のきすは、代表的な天ぷらをはじめ塩焼き、煮付け、唐揚げ、酢の物などさまざまな料理法があります。

天ぷらにする場合は背開きにしますが、最近は開いた状態でも多く市販されています。
家庭で背開きにする場合は、
１　鱗をとる。
２　頭を落とす。
３　内臓を掻き出し、流水で洗う。
４　背びれ側から開く。
５　腹骨を切る。
６　背開きの完成。
７　中骨を外す
８　腹骨を拭く。
９　背びれをはさみで切る。
以上の手順となります。

包丁は、1匹さばくごとにキッチンペーパーで拭くことで、スムーズに作業できます。

腹開きにすると、両端に腹の薄い部分がきて形が崩れやすく焦げやすい面があります。
その点、背開きは均一に火を通すことができるため、背開きが一般的です。

■きすを使った簡単レシピ〜きすのフライ



材料（4人分）
・きす（開いている物）10枚
・パン粉（ドライ）　　適量

【ころも液の調味料】
・冷水　　200ｃｃ
・卵　　　　4個
・小麦粉（薄力粉）200ｇ
・塩　　少し
・こしょう　少し
・サラダ油　適量

作り方
1　開いているきすはペーパー等でしっかり水気をとる。
きすの両面に塩・白胡椒を少々ふりかける。
2　ころも液を作る。
3　きすにころも液を付けてから、次にパン粉をつける。
4　１７５℃前後にサラダを温めたらきすを入れる。片面で30秒、裏返して３０秒揚げ、油切り皿などで油を切る。
5　皿に盛ってできあがり。

きすは枚数を入れ過ぎると温度が下がるので注意。できたてあつあつ、カリッと揚がった旬の味覚を味わいましょう！