【食材のこだわり】小豆について【しげよし】

2023/01/15

■小豆の旬は10月〜2月。煮崩れしにくい「大納言」が最も有名



小正月(1月15日)にあずき粥を食べる風習が、京都を中心に今でも残っていることでも知られる小豆（あずき）。

小豆はマメ科ササゲ属に一年草で、原産地は東アジアとなっています。
国内においては、北海道で約8割の小豆が生産され、その半分は十勝で作られています。
乾物で一年中流通する小豆ですが、秋に収穫され、乾燥してから市場に新豆が出回るため、旬の時期は10月〜2月です。

小豆の種類の中で、最も良く知られているのが、「大納言」です。

大納言には、産地の名前が付いているものもあります。京都府の丹波地方で生産されている「丹波大納言」、岡山県西部で栽培されている「新備中夢大納言」、兵庫県の美方郡周辺で生産される「美方夢大納言」、石川県能登半島の「能登大納言」などが有名です。

大納言は、粒が大きく、煮崩れしにくい特徴があるため、ぜんざいや甘納豆など、あずきの粒そのものを残したい和のスイーツに良く使われています。

大納言以外に、
・エリモショウズ
・きたのおとめ
・しゅまり
・白あずき
などの品種もあります。

■「小豆水」は捨てずに飲もう



小豆は、大豆や落花生など脂質が中心の豆とは異なり、食物繊維と糖質で構成される炭水化物が主体の豆です。

タンパク質も豊富で、ビタミンB群やミネラルも含んでいるのに加え、カリウム、ポリフェノールの一種で抗酸化作用があるサポニン、アントシアニンなども含み、栄養価の高い食物です。

小豆といえばゆで小豆ですが、ゆで小豆を作るときの最初の煮汁には渋みやアクが多く、あんこを作る過程では渋抜きとして捨てられることが多いもの。
しかし、この最初の煮汁には、ポリフェノール、サポニン、ビタミンB1・B2など、水に溶けやすい栄養分がたっぷり溶け出ています。

「小豆水」として飲むことで、小豆の栄養をより吸収できることを知っておきましょう。

■知ってる？　「おしるこ」と「ぜんざい」の違い



小豆を使って作る、「おしるこ」と「ぜんざい」の違い、知っていますか？

まず、おしることは、水分の多いこしあんや粒あんなどで作った「小豆汁」に餅や白玉団子などを入れた料理をさします。

おしるこは江戸時代頃から存在し、当時は塩味で調味されていて、お酒のつまみとして出されていたそうです。

ぜんざいとは、主に小豆を砂糖で甘く煮て、餅や白玉団子、栗の甘露煮などを入れた料理です。基本的に、小豆の粒がないものは、ぜんざいとは言わないようです。

あんこを水で溶いて汁を作るのがおしるこ、水に小豆と砂糖を入れて煮て汁を作るのがぜんざいという区別が基本になっていますが、地域によって、おしることぜんざいの呼び方は違うようです。

旅行に行った時などに、各地のおしるこやぜんざいを食べ比べてみるのも興味深いですね。
健康食材としても知られる小豆。さまざまな料理やデザートで、その美味しさを味わいましょう！