【食材のこだわり】イクラと鮭について【しげよし】

2022/10/09

■ごはんに良く合う旬の魚・鮭（さけ）



季節はあっという間に秋。
新米も出始め、ごはんがおいしい季節です。

この時期、ごはんに良く合う旬の魚といえば、鮭。
鮭の歴史は古く、縄文時代から、東日本各地の貝塚から鮭の骨が発見されており、縄文時代から食べられていたことがわかります。

鮭は川の上流で産まれ、川を下って海で3～4年過ごし、自分が生まれた川に産卵のために戻って来るのが秋から冬で、今が旬です。
国産でもっとも多く採れる鮭が、淡いオレンジ色の見た目の「白鮭（しろざけ）」です。
この他、身が赤く主に北米や北欧で収穫される「紅鮭（べにざけ）」、北太平洋の北部に分布する「銀鮭（ぎんざけ）」、大型で身が厚く、ステーキ用として見かける「キングサーモン」、大西洋の鮭で、最近では養殖ものが多い「アトランティック・サーモン」などがあります。

■鮭の卵巣をほぐした「いくら」。「筋子」との違いは？



いくらは、鮭の卵巣をほぐしたもの。
鮭が産卵する時期である9月〜11月は、新鮮ないくらの旬の時期といえます。

いくらの日本一の産地は、北海道です。
北海道では、ほぼ全域で鮭漁が行われ、中でも釧路など道東エリアが最も早く、8月下旬くらいから鮭が漁獲され、旬のいくらを楽しむことができます。

北海道の他、青森県、宮城県、山形県、新潟県などもいくらの産地として知られています。

ところで、いくらと筋子の違いは知っていますか？
いくらは、前述したとおり、鮭の卵巣をほぐしたもの。
筋子は、鮭の卵巣を取り出したもの。
薄い皮に包まれた状態のまま塩漬けにしたものが、ご飯のお供や酒のつまみとして出回っているものが「筋子」です。

いくらは成熟した卵を使うため、筋子に比べると粒が大きく、弾力があるのも大きな違いです。皮がしっかりしているので崩れにくく、噛むとプチっと弾ける食感を楽しむことができます。

■鮭といくら、両方を使った料理いろいろ



鮭といくら、両方を使った料理をいくつか紹介します。
⚫鮭といくら丼　
焼いてからあらくほぐした鮭といくらを、よそったごはんの上にのせていただきます。

⚫鮭といくらの炊き込みごはん
焼いた鮭をお米が入った炊飯器に入れて炊き込み、炊き上がったら鮭をほぐしてからいくらを加えます。

⚫鮭といくらのクリームシチュー
鮭をメインとしたクリームシチューにいくらをトッピングしていただきます。

⚫鮭といくらの親子茶漬け
醤油漬した鮭と同じく醤油漬したいくらをたっぷりのせたお茶漬けです。

鮭といくらがいちばんおいしい季節です。旬の味覚を楽しみましょう！