【食材のこだわり】ゴボウについて【しげよし】

2022/09/25

■秋に美味しい野菜・ごぼうは食物繊維がたっぷり！

固くてしゃきしゃきとした歯ごたえがクセになるごぼう。
東京よりも北の地域では、10月から12月の晩秋から冬にかけてが
旬の時期とされています。

この時期よく出回っているごぼうは、直径2〜3cmで長さ1mほどの細長い「滝野川ごぼう」。東京都北区滝野川付近で栽培され、改良されましたが、現在では全国で栽培されています。

ごぼうの生産量が多いのは、青森県、茨城県、北海道、千葉県、群馬県など。

ごぼうは、食物繊維が豊富に含まれていることが知られています。食物繊維は腸の動きを活発にし、腸の働きを調えるため、便秘改善や大腸がん予防に役立つといわれています。カリウムやカルシウム、マグネシウムなどのミネラルもバランスよく含まれているヘルシー野菜です。

スーパーなどでごぼうを選ぶときは、まっすぐでヒゲ根が少なく、ひびやしわがないものを選びましょう。泥つきの方が日持ちもし、風味も強いといわれています。

■ごぼう切り口が赤茶色に変色しないためには酢水にさらす

ごぼうなど、アクの強い野菜を切ってしばらくそのままにしておくと、時間がたつにしたがって、切り口が赤茶色に変色してしまうことがあります。

これは、野菜に含まれる、植物の苦味、渋み、色素の成分となっている化合物の総称・ポリフェノールが酸化するため。野菜を切ることで空気中の酸素にふれると、野菜の酸化酵素の働きで酸化され、変色してしまうのです。
ごぼうの変色を防ぐには、切ったらすぐに酢水にさらすこと。

酢水にさらすときの酢の量は、水の量に対して１〜２%が目安です。２カップの水なら小さじ１〜１,5くらいの酢を入れ、５〜１０分くらいさらすとよいでしょう。酢水に長くさらし過ぎると栄養分が逃げ出てしまうので、気をつけましょう。

■【レシピ】ごぼうと牛肉の甘辛煮を作ろう！

ごぼうを使ったカンタンレシピ「ごぼうと牛肉の甘辛煮」の作り方を紹介します。
ごぼうと牛肉は高相性。炒めた牛肉と混ぜ合わせてから弱火で煮込むことで、ごぼうの旨味がより味わえます。

⚫️材料（4人分）
ごぼう　　１本半〜2本
牛肉　　　200g
サラダ油　大さじ1
酒　　　　大さじ2
砂糖　　　大さじ1
みりん　　大さじ3
めんつゆ　大さじ3
水　　　　1/2カップ
ごま　　　少し

⚫⚫️作り方
１　ごぼうは１cmくらいの厚さで斜め切りにし、10分ほど水につけたあと、水気を切っておく。
２　フライパンを熱し、サラダ油を回し入れ、適当な大きさに切った牛肉を炒める。
３　２に１を加えて炒め合わせ、酒、水、めんつゆ、みりんを加える。
４　フタをして弱火でコトコト煮る。
５　ごぼうに火が通ったらごまをまぜ、皿に盛ってできあがり。
ほかほかのご飯が進む旬の野菜を使ったレシピ、ぜひチャレンジしてみてください！