【食材のこだわり】サバについて【しげよし】

■秋に美味しい魚・サバ。「マサバ」と「ゴマサバ」が有名

秋が旬の魚として知られているのが、鯖（サバ）。塩焼きやシメサバ、味噌煮など、食卓には欠かせない青魚として知られています。
サバにはさまざまな種類がありますが、日本で一般的にサバといわれているのは「マサバ」です。

太平洋を回遊し、産卵を終えると北上し、夏には北海道沖などでたっぷりとプランクトンなどの餌を食べ、秋から冬の季節になると産卵のために南下を始めます。秋に獲れるサバは脂がのって身がしまり、おいしいというわけです。

「マサバ」以外では、腹部にゴマのような模様がある「ゴマサバ」が良く知られています。ゴマサバの身はマサバと比較して脂分が少なく、水分、たんぱく質を多く含むのが特徴です。

サバの主な産地は青森県、長崎県、茨城県、静岡県、三重県、富山県、宮城県などで、
大分県大分市の佐賀関で水揚げされる「関サバ」、宮城県金華山沖で獲れる「金華サバ」など
が“ブランドさば”として知られています。

■「サバ缶」ブームの理由は？

サバは、栄養価が高い魚としても知られています。特に注目は、脳や神経の機能を活性化させる働きがあると言われているDHA(ドコサヘキサエン酸)です。血液をサラサラにする働きがあるEPA(エイコサペンタエン酸)を含むほか、ビタミンB6やB2、骨や歯の健康的な発育に欠かせないビタミンDなどビタミン群、脂質も豊富に含まれています。

一時期「サバ缶」が大ブームとなりましたが、缶詰は汁といっしょに食べることで、サバに含まれる栄養素を余すことなくとれることが、理由のひとつとしてあげられています。和風や中華風、洋風、エスニックなどアレンジの幅も広く、さまざまな調理法を楽しめるのも魅力です。

サバ缶の種類は大きく分けて「味付け」と「水煮」の二つ。調理用に使うのか、そのまま食べるのかによってタイプを選びましょう。

缶の汁には、素材のもつ旨味や栄養分が凝縮されています。身だけ使わず汁ごと料理に使えば、魚介ならではの風味とともにより一層おいしく仕上がります。

■塩焼き、味噌煮、南蛮漬けetc。調理法いろいろ

サバを美味しく食べることができる、代表的な調理法を紹介します。

●塩焼き
もっともポピュラーな調理法。塩をふりかけて両面を焼きます。ノンフライヤーで
約20分かけて焼くと、皮がパリパリになって美味しさが増します。

●味噌煮
酒で軽く下ゆでした後に、しょうがと味噌を加えて作った味噌でゆでることで、く
さみのない味噌煮を作ることができます。

●南蛮漬け
塩とこしょう、片栗粉でまぶして油で５分ほど揚げたサバを、お酢が入った調味
料にひと晩つければ完成です。

●〆サバ
サバの酢の物。酢でしめると身がしまり、味も良くなります。〆サバの刺身には、からしじょうゆが良く合います。

●フライ
魚のフライというと鯵が有名ですが、肉厚なサバをフライにしても美味しく味わえます。

好みの調理法で、旬の魚を思う存分味わいましょう。