【食材のこだわり】鮭について【しげよし】

■食卓によく登場する鮭は、赤身魚？　白身魚？　旬の時期は？

ご飯がおいしい季節になってきました。ご飯のおかずとして食卓によく登場する魚といえば、鮭ですが、鮭は赤身魚か白身魚か、ご存知ですか？

身がサーモンピンク色をしていることから、赤身魚と思われがちですが、魚は体内の血色素である「ミオグロビン」の含有量により、赤身魚と白身魚に分けられています。
この分類でいくと、鮭は、意外にも白身魚になります。しかし、タイやカレイ、タラなどに比べ、脂がのっているのが特徴です。

日本で獲れる鮭の旬の時期は秋ですが、種類により若干異なります。
以下、鮭の種類と旬の時期を紹介します。

⚫白鮭（しろさけ）・・９月〜11月くらいに東北や北海道など、生まれた川に戻ります。
　　　　　　　　　　「秋鮭」ともよばれ、この時期が旬となります。

⚫銀鮭（ぎんざけ）・・北太平洋に生息し、主にチリからの輸入が多いです。脂肪分が多く
　　　　　　　　　　身がふっくらしているのが特徴。旬の時期は８月〜10月です。

⚫紅鮭（べにさけ）・・北太平洋に生息し、主にロシアやカナダからの輸入が多く、鮭の
　　　　　　　　　　中でも最高の味とされています。旬の時期は６月〜８月です。

　　　　　　　　　　
⚫キングサーモン・・北米で獲れる鮭の最高品種。味噌漬けや粕漬けにも使われます。
　　　　　　　　　　旬の時期は４月〜６月です。

⚫トラウトサーモン・・淡水魚である「ニジマス」を海で養殖できるよう改良した魚。
　　　　　　　　　　　旬の時期は６月〜８月です。

⚫アトランティックサーモン・・生食用に養殖されたノルウェー産、チリ産の鮭。
　　　　　　　　　　　　　　　年間を通じて食べられます。

■栄養だけでなく、美容効果も。「スーパーフード」とよばれる鮭

鮭には、DHA（ドコサヘキサエン酸）とEPA（エイコサペンタエン酸）という脂肪酸が豊富に含まれています。人間が生きていくうえで欠かせない必須脂肪酸のひとつで、中性脂肪を減らす働きがあるといわれています。

また、鮭に含まれている天然色素「アスタキサンチン」は、ビタミンEの約1,000倍以上の抗酸化力をもっていると言われています。抗酸化作用は老化や生活習慣病の要因のひとつとなりえるため、「スーパーフード」として注目を集めているそうです。

さらに、体の調子を整える働きがあるビタミンA、ビタミンB、ビタミンDも豊富に含まれているため、ダイエット中におすすめの食材としても知られています。

■鮮やかなオレンジ色の鮭を選ぼう

ホイール焼きやちゃんちゃん焼きなど和食だけでなく、ムニエルやカルパッチョなど、洋食にも使える鮭。

新鮮でおいしい鮭を選ぶポイントを、２つ紹介します。

⚫️白い筋（さし）が多いほうが、甘みがある
鮭の身に入っている白い筋を「さし」といい、「さし」が多いほうが脂が多く、甘みがあります。さっぱりした味を望む場合は「さし」が少ないものを選びましょう。

⚫️ツヤがあり、きれいなオレンジ色の鮭は、身がしまっている
身の色が鮮やかなオレンジ色でツヤがある鮭は、身がしまっておいしいといわれています。また、皮と身が離れていないものを選びましょう。

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